Hva er kvarg?

Kvarg er en ferskost — altså en ost som verken er lagret eller modnet. Den lages ved at melk syrnes til melkeproteinet klumper seg, og så skilles ostemassen fra mysen. Igjen står en tykk, mild og lett syrlig masse med mye protein og lite fett. I Norge kjenner de fleste den under merkenavnet Kesam.

Slik blir kvarg til

Utgangspunktet er som regel skummet melk. Melkesyrebakterier tilsettes, og de omdanner melkesukkeret til melkesyre. Når surheten faller lavt nok, feller kaseinet — hovedproteinet i melk — ut og danner en gelé. Noen produsenter tilsetter litt løype for å få koaguleringen til å gå raskere, opplyser Store norske leksikon. Deretter skilles ostemassen fra den vandige mysen, oftest ved sentrifugering.

Det er nøyaktig samme grunnprinsipp som ligger bak fermentering av grønnsaker og surdeig: bakterier spiser sukker og produserer syre. Forskjellen er at man her er ute etter proteinklumpen, ikke smaken alene.

Hvor mye fløte eller rømme som eventuelt røres inn igjen etterpå, avgjør fettinnholdet. Derfor finnes kvarg både som mager hverdagsvare og som fetere variant til dessert.

Hva er forskjellen på kvarg, skyr, cottage cheese, gresk yoghurt og kesam?

Kort sagt: kesam er kvarg. Kesam er Tines merkenavn på sin kvarg, ikke en egen varetype. Skyr og cottage cheese er også ferskoster laget ved å skille ostemasse fra myse, mens gresk yoghurt er yoghurt som er silt. De havner i samme hylle og brukes til mange av de samme tingene, men de er ikke det samme.

• Kvarg (kesam) er glatt og homogen. Ostemassen røres til en jevn krem.
• Skyr er islandsk i opphav og teknisk sett også en ferskost, men markedsføres og spises som yoghurt. Tykkere og mildere i syren enn kvarg.
• Cottage cheese er ostemasse som får beholde kornstrukturen, med litt fløte og salt tilbake. Derfor er den klumpete og saltere.
• Gresk yoghurt starter som vanlig yoghurt og siles til mysen renner av. Fetere og mindre syrlig enn kvarg, og proteininnholdet varierer kraftig med fettprosenten.

Tallene per 100 gram viser hvorfor forskjellen betyr noe i praksis:

Tallene er hentet fra Matvaretabellen, bortsett fra skyr naturell, som er Q-Meierienes egen varedeklarasjon. Merk at «gresk yoghurt» dekker alt fra 2 til 10 prosent fett, og at proteininnholdet nesten halveres på veien. Sjekk begeret, ikke navnet.

Hvorfor er kvarg så proteinrikt og magert?

Fordi mysen er borte. Mesteparten av vannet og melkesukkeret renner av med den, mens kaseinet blir igjen i massen. Det som står tilbake, er konsentrert melkeprotein med lite annet rundt seg. Bruker produsenten skummet melk som utgangspunkt, blir det heller ikke noe særlig fett igjen.

Et beger Kesam Mager Naturell på 420 gram inneholder rundt 42 gram protein til cirka 277 kilokalorier, ifølge Tines varedeklarasjon. Til sammenligning må du spise drøyt en liter vanlig yoghurt naturell for samme proteinmengde. Det er denne tettheten som gjør kvarg populær blant folk som følger med på proteininntaket — se også oversikten over vanlige matvarer som inneholder mye protein.

Kvarg gir også en del kalsium (125 mg per 100 g), fosfor, jod og vitamin B12. Det er verdt å ha i bakhodet hvis du vurderer å bytte ut meieriprodukter — plantebaserte alternativer har sjelden samme proteininnhold med mindre de er tilsatt noe.

Hva bruker du kvarg til?

Kvarg er nesten smaksnøytral med en svak syre, og den tar smak av det du blander den med. Det gjør den til en av de mest allsidige tingene i kjøleskapet.

• Som erstatning for rømme i dipp, dressing og kalde sauser. Du sparer det meste av fettet og får mer protein.
• I bakst. Kvarg kan erstatte deler av smøret eller oljen i muffins, brød og kaker, og gir en fuktig krumme.
• Som kremostvikar i ostekaker og på skiva. Konsistensen blir løsere, så pisk gjerne inn litt mindre væske ellers i oppskriften.
• Til dessert med bær, honning eller sitronskall. Rør kraftig først — kvarg blir glattere jo mer du visper den.
• Til frokost med havregryn og frukt, på samme måte som yoghurt.

Kvarg inneholder levende melkesyrebakterier, men det gjør den ikke automatisk til et probiotisk produkt i faglig forstand. Skillet er forklart i artikkelen om forskjellen på probiotika og prebiotika.

Tåler kvarg varme?

Bare til en viss grense. Tine oppgir selv at Kesam Mager Naturell ikke tåler koking, men fungerer fint i varme retter som skal i stekeovnen. Grunnen er at kaseinet allerede er felt ut én gang; kokes det, trekker proteinet seg sammen og massen skiller seg i korn og væske.

I praksis betyr det: i gratenger, ostekaker og bakverk går det bra. I en saus som skal fosskoke, gjør det ikke det. Skal du varme en saus med kvarg i, ta kjelen av platen først og rør den inn til slutt. Litt maisenna stabiliserer om du likevel må ha den i noe varmt over tid.

Hvor lenge holder kvarg etter åpning?

Kvarg er en kjølevare som skal oppbevares mellom 0 og 4 grader. Etter at begeret er åpnet, gjelder produsentens egen anvisning på pakken foran alt annet — Mattilsynet minner om at mat kan bli forurenset på nytt idet emballasjen brytes, og at kjøleskapet bør holde under 4 grader.

Kvarg er merket med «best før», ikke «siste forbruksdag». Det betyr at datoen handler om kvalitet, ikke sikkerhet, og at et beger godt kan være helt fint noen dager etter — forskjellen på de to merkingene er verdt å kunne. Lukt og se: fersk kvarg lukter mildt syrlig og er jevnt hvit. Blir den bitter, boblende eller får farge på overflaten, skal den kastes. At det ligger litt klar væske øverst, er derimot bare myse som har skilt seg ut, og den kan røres inn igjen.

Kvarg egner seg dårlig til frysing. Den skiller seg og blir kornete ved tining, men kan fortsatt brukes i bakst.

Er det laktose i kvarg?

Ja. Kesam Mager Naturell inneholder 4,3 gram karbohydrat per 100 gram, og alt av dette er sukkerarter — i praksis melkesukker. Det er mer enn de under 3 gram laktose per 100 gram som Helsedirektoratet bruker som tommelfingerregel for hva som passer i et laktoseredusert kosthold.

Vanlig kvarg er altså ikke et lavlaktoseprodukt, selv om syrningen har spist av melkesukkeret underveis. Har du laktoseintoleranse, finnes det laktosefrie varianter: Tines Kesam Naturell Laktosefri oppgir under 0,01 gram laktose per 100 gram, og skyr naturell er laktoseredusert med under 0,1 gram. Merk at den laktosefrie Kesam-varianten er laget på helmelk og har 7,1 gram fett per 100 gram — den er ikke mager.

Hvor mye du tåler, er individuelt. Helsedirektoratet peker på at mange klarer små mengder fordelt utover dagen, særlig sammen med annen mat. Er du usikker på om plagene faktisk skyldes laktose, er det en sak for fastlegen og eventuelt en klinisk ernæringsfysiolog — ikke for prøving og feiling alene. Se også oversikten over matvarer som ofte feilaktig antas å være laktosefrie.

Hvorfor heter det kesam i Norge?

Fordi Tine kalte det det. Kesam er et registrert merkenavn, på samme måte som Norvegia er et merkenavn på en gulost. Ordet kvarg kommer fra tysk Quark, som igjen er lånt fra et slavisk språk — sammenlign polsk twaróg. Både kvarg og kvark står i norske ordbøker, opplyser Store norske leksikon.

At merkenavnet har tatt over i dagligtalen, er grunnen til at mange nordmenn tror kesam og kvarg er to forskjellige ting. Det er de ikke.

Neste gang du står foran kjøledisken: snu begeret og les protein- og fettinnholdet. Det er den eneste måten å vite om du har fått tak i en mager kvarg til 66 kilokalorier eller en fetere variant til over 100.