En naturlig prosess
Fermentering er en eldgammel metode som bruker naturlige mikroorganismer til å omdanne matvarer. I praksis skjer fermentering når bakterier og gjær bryter ned karbohydrater, typisk sukker og stivelse, i et miljø uten oksygen. Prosessen resulterer i organiske syrer og noen ganger alkohol, som konserverer og endrer matens smak på en karakteristisk måte.
Tradisjon og moderne bruk
I Norge har fermentering vært brukt til å oppbevare grønnsaker, fisk og melk i generasjoner. Typiske eksempler er surkål, rakfisk og gammelost. Fermentering har i nyere tid fått et oppsving, særlig blant dem som er opptatt av tarmhelse og naturlige smaker.
Slik foregår fermenteringen
Fermentering foregår gjerne i glass eller krukker, hvor råvarer blandes med salt eller startkultur. Luft må fjernes for at de ønskede mikroorganismene skal dominere, mens uønskede bakterier eller muggsopp holdes unna. Grønnsaker kan fermenteres ved å dekke dem med saltlake; melk fermenteres med spesielle bakteriekulturer.
Vanlige fermenterte matvarer i Norge
Blant de mest kjente fermenterte produktene i norske hjem finner vi surkål, kefir, yoghurt og gammelost. Øl og vin er også resultat av fermentering, i tillegg til mindre tradisjonelle produkter som kombucha og kimchi.
Fordeler med fermentering
Fermentert mat gir god holdbarhet fordi syrene eller alkoholen hemmer vekst av skadelige mikroorganismer. Matvarene får også en kompleks og dyp smak. Fermentering kan øke tilgjengeligheten av vitaminer og mineraler, og noen mener den gavner tarmfloraen på grunn av probiotiske bakterier.
Ulemper og utfordringer
En utfordring med fermentering er at man må følge prosessen nøye for å forhindre uønsket bakterievekst eller muggsopp. Feil miljø eller for lite salt kan føre til at matvaren ikke blir trygg. Smaken kan dessuten oppfattes som uvant eller kraftig for noen.
Fermentering hjemme
For å komme i gang hjemme, anbefales det å starte med enkle oppskrifter som fermentert kål eller kefir. Surkål er kanskje det enkleste, da man kun trenger kål og salt. Det er viktig å holde miljøet luftfritt, for eksempel ved å bruke vanntett glasskrukke og passe på at væsken dekker alt.
Moderne varianter
Moderne fermentering omfatter alt fra tradisjonell rakfisk til internasjonale favoritter som kimchi, kombucha og miso. Flere nordmenn prøver seg nå også med hjemmelaget kombucha. For oppskrift og tips, se hvordan brygge kombucha fra bunnen av.
Fermentert mat i norsk kosthold
Fermentert mat har en sentral plass i norsk tradisjon og moderne matkultur. Det kan gi spennende smaksopplevelser, funksjonell mat som bevarer næringsstoffene, og er verdt å prøve for den som ønsker å eksperimentere på kjøkkenet.