Er det gluten i melis?

Melis er finmalt sukker, og sukker inneholder ikke gluten. Spørsmålet er likevel berettiget, for melis er sjelden rent sukker: det er tilsatt et antiklumpemiddel. I Norge er det som regel potetstivelse eller maisstivelse, som begge er glutenfrie. Men importert melis kan inneholde hvetestivelse, og da skal hveten stå i ingredienslisten.

Hva melis faktisk er laget av

Melis, eller flormelis, er hvitt sukker malt ned til pulver. Sukkeret i seg selv er sukrose – et karbohydrat uten protein. Gluten er et protein. Uansett hvor fint du maler sukker, blir det ikke gluten av det.

Problemet er at finmalt sukker klumper seg. Det trekker til seg fuktighet fra luften og setter seg i harde klaser i posen. Derfor blander produsentene inn noen få prosent stivelse eller et annet antiklumpemiddel. To melistyper som selges i norske dagligvarebutikker, DanSukker og Eldorado, oppgir begge ingredienslisten «sukker 98 %, potetstivelse» i bransjens produktdatabase Matinfo. Potetstivelse er glutenfri. Det samme er maisstivelse, som brukes i mye utenlandsk melis.

Når kan det likevel være hvete i meliset?

Hvetestivelse er også et brukbart antiklumpemiddel, og enkelte produsenter bruker det. Det er først og fremst en risiko ved importert melis, ved storpakninger til bakeri og storkjøkken, og ved melis du kjøper på ferie. Vanlig hvetestivelse er ikke glutenfri – den inneholder rester av hveteprotein.

Det finnes også en variant som kalles glutenfri hvetestivelse, der proteinet er vasket ut i produksjonen. Den kan være trygg for de fleste med cøliaki, men bare hvis produktet faktisk bærer glutenfri-merkingen. Står det bare «hvetestivelse», uten den merkingen, lar du posen stå.

Hveten må stå i ingredienslisten

Dette er den viktigste beskyttelsen du har. Etter matinformasjonsforskriften, som gjennomfører EUs matinformasjonsforordning i norsk rett, er glutenholdig korn ett av 14 allergener som alltid skal oppgis. Vedlegg II punkt 1 omfatter «hvete (f.eks. spelt og khorasanhvete), rug, bygg, havre eller hybridiserte stammer av disse, og produkter framstilt av slike kornslag».

Unntakene i samme punkt er få: glukosesiruper og maltdekstriner framstilt av hvete, glukosesirup framstilt av bygg, og korn som brukes til alkoholholdige destillater. Hvetestivelse står ikke på unntakslisten. Er den i meliset, skal ordet hvete stå i ingredienslisten – og det skal være framhevet, for eksempel med fet skrift, kursiv eller understreking, slik Mattilsynet forklarer merkereglene. Det holder ikke at det står «stivelse»; kornslaget skal navngis.

I praksis betyr det at en pose melis uten ordet hvete i ingredienslisten ikke inneholder hvete. Regelen gjelder all ferdigpakket mat som selges i Norge og resten av EØS.

Hva «glutenfri» og «svært lavt gluteninnhold» betyr

De to påstandene er definert i regelverket, og de har hver sin grenseverdi. Reglene følger av kommisjonens gjennomføringsforordning (EU) nr. 828/2014, gjennomført i matinformasjonsforskriften § 1b og forklart av Mattilsynet.

Det siste er verdt å merke seg. «Svært lavt gluteninnhold» er ikke et svakere glutenfri-stempel som kan settes på hva som helst. Det er forbeholdt varer laget av korn som er særskilt behandlet for å få ned gluteninnholdet. Melis vil derfor aldri bære den påstanden – enten er meliset glutenfritt, eller så inneholder det hvete du kan lese deg til.

Havre er et eget kapittel. Havre inneholder ikke gluten i seg selv, men blir ofte forurenset under dyrking, transport og maling, og må være særskilt produsert for å kunne merkes glutenfri.

«Kan inneholde spor av hvete» er noe annet

Spormerking er frivillig. Det finnes ingen grense for hva et spor er, og merkingen sier ingenting om mengde, slik Mattilsynet presiserer. En pose melis merket «kan inneholde spor av hvete» er produsert i et anlegg der hvete håndteres. Om det faktisk er hvete i akkurat din pose, vet verken du eller produsenten sikkert. Mange med cøliaki tåler slike produkter fint, men reagerer du på små mengder, velger du en pose uten den setningen.

Cøliaki eller hveteallergi – det avgjør hva du må unngå

Norsk cøliakiforening anslår at 1–2 prosent av befolkningen har cøliaki, og at de fleste av dem ikke er diagnostisert. Cøliaki er en autoimmun sykdom der gluten skader tarmtottene i tynntarmen, og behandlingen er livslang glutenfri kost. Hveteallergi er en allergisk reaksjon på proteiner i hvete – ikke nødvendigvis gluten – og gir andre plager. Har du hveteallergi, er det hveten du må unngå, ikke bygg og rug. Skillet er verdt å ha klart for seg, og vi har skrevet mer om forskjellen på glutenallergi og glutenintoleranse. Mistenker du at du reagerer på gluten, skal du ikke kutte det ut på egen hånd før du har snakket med fastlegen – testene for cøliaki forutsetter at du fortsatt spiser gluten.

Kryssforurensning er den reelle risikoen hjemme

Uansett hva som står på posen, kan meliset bli forurenset etter at du har åpnet den. Klassikerne:

• Meliset helles over i en boks som tidligere inneholdt hvetemel, uten at boksen er vasket.
• Samme sikt, samme skje eller samme visp brukes til hvetemel og melis.
• Åpnet melispose står inntil en åpnet melpose i skapet.
• Melis drysses over kaken på en benk der noen nettopp kjevlet ut hvetedeig. Melstøv holder seg lenge i luften og legger seg overalt.

I bakeri og på kafé er problemet større. Melis brukes til glasur og pynt i rom fulle av hvetemel. Bestiller du noe glutenfritt over disk, er det helt legitimt å spørre hvordan de håndterer det. Også mat som ikke er ferdigpakket skal ha allergeninformasjonen skriftlig tilgjengelig, på meny, skilt eller i en perm du kan be om.

Melis på reise

Innenfor EØS er reglene de samme som i Norge: hvete skal stå framhevet i ingredienslisten, og glutenfri-merking følger 20 mg/kg-grensen. Utenfor EØS varierer det. Noen land har tilsvarende krav, andre har ingen regel om at kornslaget skal navngis, og «starch» eller «corn flour» på en engelskspråklig etikett kan bety flere ting. Kjøp heller melis merket gluten free, eller ta med en pose hjemmefra hvis du skal bake på ferie. Kjenner du ikke kornordene på stedets språk, skriv dem ned før du drar.

Andre matvarer folk lurer på det samme om

Melis er blant de enkle. Verre er det med varer der hvete er en skjult ingrediens eller en del av produksjonen. Soyasaus brygges tradisjonelt på hvete. Øl brygges på bygg. Pølser kan ha bindemiddel fra korn. Sjokolade er som regel trygg, helt til det kommer kjeksbiter eller en felles produksjonslinje inn i bildet. Ris er glutenfri i ubehandlet form, mens ferdigblandinger er noe annet. Samme logikk gjelder på laktosesiden, der flere matvarer feilaktig antas å være laktosefrie.

Du kan lese mer om Cøliaki og glutenfri mat på cøliaki.com.

Det du gjør nå

Snu posen og les ingredienslisten. Står det sukker og potetstivelse eller maisstivelse, er meliset glutenfritt. Står ordet hvete der, framhevet, legger du posen tilbake med mindre den også er merket glutenfri. Og har du cøliaki: kjøp en egen melisboks, merk den, og hold den i den andre enden av skapet enn hvetemelet.