Sticky rice er noe mange blir kjent med på ferie i Thailand, ofte gjennom desserten mango sticky rice. Da møter man den søte varianten med kokosmelk og moden mango, og mange tenker at sticky rice først og fremst er en dessert. Men i Thailand er sticky rice mye mer enn det. I store deler av landet, og særlig i nord og i Isaan, er dette en helt vanlig del av hverdagsmaten.
Sticky rice er ikke bare en rett, men også en egen måte å tilberede og spise ris på. Den skal ikke bli luftig og tørr slik mange ønsker med vanlig middagsris. Den skal bli seig, myk og samlet, slik at den kan formes med fingrene og spises sammen med annen mat. Det er nettopp denne konsistensen som gjør sticky rice så spesiell.
For mange turister er mango sticky rice inngangen til denne delen av thailandsk matkultur. Men når man først begynner å følge med, ser man fort at sticky rice brukes til langt mer enn dessert. Den serveres til grillet kjøtt, som tam, dipper, sterke sauser og mange typer gatemat. Vil du ha mer inspirasjon til hva du bør smake i Thailand, kan du også lese om matretter du bør prøve i Thailand.
Hva er sticky rice?
Sticky rice er en egen type ris, ofte kalt glutinous rice eller sweet rice på engelsk. Det betyr ikke at den inneholder gluten, men at den får en klebrig og seig konsistens når den blir riktig tilberedt. Det er denne typen ris du må bruke hvis du vil lage ekte sticky rice. Vanlig jasminris, basmatiris eller annen langkornet ris gir ikke samme resultat, uansett hvor mye du skyller eller koker den.
Forskjellen ligger ikke bare i smaken, men i strukturen. Sticky rice klumper seg sammen på en god måte og kan formes i små biter. Det gjør den perfekt til å spise med hendene, som mange gjør i Isaan og andre deler av Thailand der sticky rice er en naturlig del av måltidet.
Sticky rice i Thailand er mer enn mango sticky rice
Mango sticky rice er den retten flest utlendinger kjenner. Den lages med søt kokosmelk, moden mango og ofte litt ekstra kokostopping over. Det er en dessert som mange forbinder sterkt med Thailand, og med god grunn. Den er enkel, frisk, søt og veldig lett å like.
Men den søte varianten er bare én side av sticky rice. I Isaan er sticky rice nesten som brød eller poteter i andre matkulturer. Den ligger ved siden av annen mat og brukes som en del av selve måltidet. Man river av en liten bit, former den med fingrene og bruker den til å plukke opp mat eller dyppe i saus.
Det er også vanlig at sticky rice pakkes i plastfolie eller legges i små poser når folk kjøper mat på marked eller fra gatekjøkken. Den blir da lett å ta med seg og spise sammen med grillet kylling, svinekjøtt, som tam eller andre småretter.
Hvorfor brukes sticky rice så mye i Isaan?
I Isaan er sticky rice ikke bare populær, men en helt grunnleggende del av matkulturen. Den passer godt til sterk, salt og syrlig mat, og den gjør det lett å spise uten bestikk. Den milde smaken og seige konsistensen fungerer godt sammen med kraftige smaker fra chili, fiskesaus, lime og grillede råvarer.
Det er også noe sosialt ved måten sticky rice spises på. Den ligger gjerne i en liten kurv eller beholder på bordet, og alle tar litt etter behov. Måltidet får en annen rytme enn når hver person bare sitter med sin egen tallerken og gaffel. Sticky rice blir en del av hele opplevelsen, ikke bare et tilbehør.
Hva trenger du for å lage sticky rice hjemme?
Det viktigste er riktig ris. Se etter glutinous rice, sweet rice eller thai sticky rice. Dette får du ofte i asiatiske butikker, og noen ganger i vanlige dagligvarebutikker med godt utvalg.
Tradisjonelt dampes sticky rice i en spesiell bambuskurv over en kjele eller gryte. Det gir et veldig godt resultat, men du må ikke ha tradisjonelt utstyr for å lykkes. Det går også an å bruke dampinnsats, metallsil over kjele eller andre løsninger så lenge risen blir dampet og ikke bare kokt i vanlig vann.
Det er nettopp dette som er hovedpoenget: ekte sticky rice lages vanligvis ved damping, ikke ved vanlig koking slik man gjør med annen ris.
Hvorfor bør du ikke koke sticky rice som vanlig ris?
Hvis du koker sticky rice på vanlig måte i mye vann, blir resultatet ofte feil. Den kan bli for bløt, ujevn og mer kompakt enn den skal være. Sticky rice skal ha en fast, seig og samlet konsistens, ikke være grøtete.
Damping gir en helt annen struktur. Riskornene blir møre, men holder samtidig formen bedre. Det er dette som gjør at risen blir lett å forme med hendene og passer til både søte og salte retter.
Hvis du er ute etter helt vanlig middagsris med lettere og mer adskilte korn, er det en annen metode som gjelder. Da kan du heller lese om hvordan lage luftig ris uten riskoker, for sticky rice er noe helt annet.
Slik lager du sticky rice steg for steg
Det første du bør gjøre, er å skylle risen godt i kaldt vann. Dette fjerner noe av støvet og overflaten på risen. Skyll et par ganger til vannet blir mindre grumsete.
Deretter bør risen bløtlegges. Dette er et viktig steg som mange hopper over, men som betyr mye for resultatet. Sticky rice bør vanligvis ligge i vann i flere timer, gjerne over natten. Da trekker riskornene til seg vann og blir klare til damping.
Når risen har ligget lenge nok, heller du av vannet og lar den renne godt av. Deretter legges den i dampkurv, sil eller annet utstyr over kokende vann. Lokket skal på, og risen skal dampes til den er mør og seig. Tiden varierer litt etter mengde og utstyr, men ofte ligger den rundt 20 til 30 minutter.
Underveis kan det være lurt å vende litt forsiktig på risen én gang, slik at den damper jevnere. Når den er ferdig, skal den være myk, seig og lett å samle, men ikke våt.
Hvordan lage sticky rice til mango sticky rice
Hvis du skal bruke sticky rice til dessert, stopper du ikke ved selve dampingstrinnet. Da blandes den ferdige risen vanligvis med søtet kokosmelk og får trekke til seg smaken. Det er dette som gir den rike og litt kremete smaken i mango sticky rice.
Her er det viktig å ikke drukne risen i væske. Kokosmelken skal trekke inn og gjøre risen saftig og søt, men risen skal fortsatt holde formen og ha den typiske seige strukturen. Serveres den med moden mango og litt ekstra kokossaus, får du den klassiske desserten mange kjenner fra Thailand.
Hvordan spise sticky rice på den salte måten
Til salte retter brukes sticky rice ofte uten kokosmelk og sukker. Da serveres den ganske enkelt som den er, varm og myk, gjerne i en liten kurv eller en skål. Mange tar en liten bit med fingrene, presser den lett sammen og bruker den som tilbehør til annen mat.
Dette er vanlig sammen med grillet kjøtt, larb, som tam og ulike dipper. Sticky rice fungerer da nesten som et redskap i måltidet, samtidig som den demper sterk mat og gir metthet.
Hvis du har vært i Thailand og sett folk spise sticky rice pakket i plastfolie eller pose, er det gjerne nettopp denne varianten det er snakk om. Den er lett å ta med seg og fungerer godt som en del av en enkel lunsj eller et gatemåltid.
Vanlige feil når folk prøver å lage sticky rice hjemme
Den vanligste feilen er å bruke feil ristype. Vanlig hvit ris blir ikke sticky rice, uansett hvor mye man ønsker det. En annen vanlig feil er å droppe bløtleggingen. Da blir risen ofte hardere i kjernen og mindre jevn.
Mange gjør også den feilen at de koker risen i stedet for å dampe den. Det kan fungere i en nødløsning, men gir sjelden den riktige konsistensen. En fjerde feil er å bruke for mye kokosmelk i dessertvarianten, slik at risen mister den fine, seige strukturen og bare blir tung.
Hvor lenge holder sticky rice seg?
Sticky rice smaker best ganske fersk, særlig når den er nylaget og fortsatt myk. Men den kan oppbevares og spises senere hvis du gjør det riktig. Som annen kokt ris bør den ikke stå lenge i romtemperatur. Hvis du har rester, bør den kjøles ned og settes i kjøleskap forholdsvis raskt.
Vil du vite mer om dette, kan du lese om hvor lenge kokt ris kan stå i kjøleskap. Det gjelder også sticky rice, selv om den har en annen konsistens enn vanlig kokt ris.
Sticky rice er også en del av opplevelsen
Noe av grunnen til at så mange blir fascinert av sticky rice i Thailand, er at det ikke bare handler om smaken. Det handler også om måten den spises på, hva den serveres med og hvordan den passer inn i matkulturen. For mange turister begynner det med mango sticky rice som dessert. Men for dem som blir litt bedre kjent med Thailand, åpner sticky rice døren til en helt annen side av landets mattradisjon.
Det er kanskje nettopp derfor sticky rice blir noe man husker. Ikke bare fordi den smaker godt, men fordi den sier noe om hvordan mat faktisk brukes i hverdagen. I Isaan er den ikke en liten eksotisk detalj ved siden av maten. Den er selve grunnlaget i mange måltider, formet i hånden og spist på en måte som føles både enkel, praktisk og veldig lokal.