Kan man spise poteter som har spirer?

Ja, hvis spirene er korte og poteten ellers er fast, lys og fin. Da brekker du av spirene, skjærer bort grohullene rundt dem og skreller poteten godt. Er poteten grønn, skrukkete, bløt eller har lange spirer, skal den kastes. Spirene og det grønne inneholder giftstoffet solanin.

Dette er ikke bare et kvalitetsspørsmål, slik det er når løk begynner å spire. Poteten hører til søtvierfamilien, og den forsvarer seg med naturlige giftstoffer som kalles glykoalkaloider. De sitter akkurat der poteten begynner å vokse.

Så det korte svaret har to halvdeler: én potet med et par millimeter spire er hverdagsmat, mens en pose med grønne, skrukkete poteter i lyst kjøkkenskap er noe du bør levere til matavfallet.

Hva er solanin, og hvor i poteten sitter det?

Poteter inneholder to hovedglykoalkaloider: alfa-solanin og alfa-chaconin. Litt av dem hører hjemme i poteten og gir den typiske potetsmaken, men i for store mengder blir stoffene giftige, skriver Mattilsynet.

Det avgjørende er hvor i poteten de sitter. EFSAs risikovurdering fra 2020 oppsummerer måledata som viser hvor skjevt fordelingen er:

Spirene ligger altså mellom 20 og flere hundre ganger høyere enn kjøttet inni poteten. Til sammenligning er den nordiske retningslinjen for hele poteter under 200 mg/kg, og under 100 mg/kg for nye sorter, ifølge Folkehelseinstituttet. Det er derfor rådet er så konkret: fjern spiren og grohullet, og ta skallet.

Hvorfor gir lys grønnfarge – og hvorfor er grønt varselet?

Får poteten lys, danner den klorofyll. Klorofyll er i seg selv helt ufarlig; det er bare plantefargestoff. Problemet er at poteten samtidig danner glykoalkaloider, og at de hoper seg opp på de samme stedene som klorofyllet. Grønnfargen er med andre ord ikke giften, men et synlig sporstoff for den.

Det gjør grønt til et uvanlig brukbart varsel på kjøkkenet. Mattilsynet sier at hvis grønnfargen bare går litt inn i knollen, kan du skjære den bort og bruke resten. Er poteten grønn tvers gjennom, skal den kastes. Samme regel gjelder poteter som har ligget lenge i en gjennomsiktig pose på benken.

Smaken hjelper også. Høye konsentrasjoner gir en beisk, bitter smak og en svie bakerst i halsen. Kjenner du det på første munnfull, spytt ut og la resten av porsjonen ligge.

Slik vurderer du poteten i praksis

1. Kjenn på den. Fast potet er et godt tegn. Bløt, svampete eller skrukkete potet er det ikke.
2. Mål spiren. Noen millimeter er greit. Er spirene lange, tykke og seige, har poteten tappet seg selv for vann og stivelse over lang tid.
3. Se etter grønt. Skrell dypt der det er grønt. Går grønnfargen inn i selve kjøttet, kast poteten.
4. Brekk av spirene og skjær ut grohullet med spissen av en skrellekniv, ikke bare på overflaten.
5. Skrell. Spirende poteter er ikke kandidater til å kokes med skallet på, slik nypoteter er.

Er du i tvil om hele posen, gå gjennom den potet for potet. Én dårlig potet gjør ikke resten dårlig, men den forteller ofte hvordan hele posen har hatt det.

Koking fjerner ikke giftstoffet

Dette er punktet folk oftest tar feil på. Glykoalkaloider tåler varme godt – rene stoffer er stabile opp mot 150 °C, og vanlig koking, steking og ovnsbaking reduserer innholdet i varierende og lite forutsigbar grad. Noe går ut i kokevannet, men du kan ikke koke bort problemet slik du kan varmebehandle bort bakterier.

Det er en viktig forskjell fra det meste annet i kjøkkenet. Når du tiner mat trygt eller passer på siste forbruksdag, handler det om bakterier, og bakterier dør av varme. Solanin er en kjemisk forbindelse. Den blir værende. Av samme grunn hjelper det ikke å fryse kokte poteter som var grønne til å begynne med.

Hvor mye skal til, og hvorfor er barn mer utsatt?

EFSA satte i 2020 et referansepunkt på 1 mg glykoalkaloider per kilo kroppsvekt som laveste dose der man har sett bivirkninger hos mennesker. For en voksen på 70 kilo tilsvarer det rundt 70 mg. For et barn på 15 kilo er tallet 15 mg – og med 2 000 mg/kg i spirene er 15 mg noen få gram spire.

Der ligger hele forklaringen på hvorfor barn nevnes særskilt. De veier mindre, de spiser omtrent like mye potet i forhold til kroppsvekten, og EFSA fant at småbarn hadde det høyeste inntaket av alle aldersgrupper. Skreller du ekstra godt til barnemat, og lar være å servere potetskall som snacks, har du dekket det meste. Eldre FHI-tall antyder at tydelige forgiftningseffekter først opptrer ved 2,5–3 mg per kilo kroppsvekt, men de tallene er usikre, og EFSAs lavere referansepunkt er det som brukes i dag.

Symptomer, og når du bør ringe

Symptomene kommer fra magen først: kvalme, oppkast, magesmerter og diaré. Hodepine og feber forekommer. Ved store inntak beskriver Mattilsynet skade på nervesystemet, og FHI nevner nevrologiske utslag som balanse- og synsforstyrrelser i de alvorligere tilfellene.

Har noen spist grønne eller sterkt spirende poteter og blitt uvel – særlig et lite barn – ring Giftinformasjonen på 22 59 13 00, som er døgnåpen, og legevakt på 116 117 hvis noen er tydelig medtatt.

Riktig oppbevaring: mørkt og kjølig, men ikke i kjøleskapet

Mattilsynet anbefaler at poteter lagres mørkt og kjølig, på 5–6 grader. Lav temperatur bremser spiredannelsen og holder poteten fast lenger, og mørket hindrer at det dannes glykoalkaloider.

Kjøleskapet er likevel ikke svaret, for det holder gjerne 4 grader eller kaldere. Blir det for kaldt, gjør poteten om stivelse til sukker og blir søt. Det merkes på smaken, og det gir mer akrylamid når potetene senere stekes eller friteres, siden akrylamid dannes i reaksjonen mellom sukker og aminosyren asparagin ved høy varme. Skal du lage sprø pommes frites, er kjøleskapskalde poteter et dårlig utgangspunkt på to måter.

I praksis: en kjellerbod, en kald gang, et uoppvarmet spiskammer. Papirpose eller kasse framfor plastpose, og bort fra vinduet og fra kjøkkenbenken der lyset står på hver kveld. Ikke sammen med epler og løk – epler avgir etylen, som påvirker lagringen.

Kan du sette spirene i jorda?

Ikke gjør det. Mattilsynet fraråder sterkt å bruke matpoteter fra butikken som settepoteter. Poteter som ser helt friske ut, kan bære med seg nematoder, insekter og plantesykdommer som mørk ringråte, og smitten kan spre seg videre til jordbruksarealer i nærheten. Regelverket ble i 2020 endret slik at sertifiserte settepoteter selges i mindre og billigere kvanta nettopp for at hobbydyrkere skal slippe å ty til grønnsaksdisken.

Vil du dyrke potet i pallekarm eller sekk, kjøper du altså sertifiserte settepoteter. De er kontrollert av Mattilsynet og selges i hagesentre om våren.

Det du gjør nå

Ta posen ut av kjøkkenskapet og kjenn gjennom den. Fast og lys uten spirer: bruk som normalt, gjerne kokt på vanlig vis. Korte spirer: brekk av, skjær ut grohullene, skrell godt. Grønn, bløt eller sterkt spirende: kast. Flytt så resten av posen til det kaldeste mørke stedet du har som ikke er kjøleskapet – det ene grepet forebygger både spirer og grønnfarge fram til neste innkjøp.