Fermentering er en eldgammel metode som bruker naturlige mikroorganismer til å omdanne matvarer. I praksis skjer fermentering når bakterier og gjær bryter ned karbohydrater, typisk sukker og stivelse, i et miljø uten oksygen. Prosessen resulterer i organiske syrer og noen ganger alkohol, som konserverer og endrer matens smak på en karakteristisk måte.
I Norge har fermentering vært brukt til å oppbevare grønnsaker, fisk og melk i generasjoner. Typiske eksempler er surkål, rakfisk og gammelost. Fermentering har i nyere tid fått et oppsving, særlig blant dem som er opptatt av tarmhelse og naturlige smaker.
Fermentering foregår gjerne i glass eller krukker, hvor råvarer blandes med salt eller startkultur. Luft må fjernes for at de ønskede mikroorganismene skal dominere, mens uønskede bakterier eller muggsopp holdes unna. Grønnsaker kan fermenteres ved å dekke dem med saltlake; melk fermenteres med spesielle bakteriekulturer.