Umami er en av de fem grunnsmakene, på linje med søtt, salt, surt og bittert. Smaken beskrives ofte som fyldig, rund og “kraftig”, og mange forbinder den med mat som smaker ekstra godt uten at man helt klarer å sette fingeren på hvorfor. Umami er ikke en kryddersmak, men en smak som finnes naturlig i mange råvarer – og som kan forsterkes med riktig tilberedning.
Det som gjør umami litt spesielt, er at den ofte oppleves mer som en dybde i smaken enn som en tydelig “toppnote”. Når umami er til stede, føles maten gjerne mer mettende og tilfredsstillende, og den kan få andre smaker til å sitte bedre sammen.
Hvor kommer umami fra?
Umami skyldes først og fremst stoffer som glutamat (en aminosyre) og noen beslektede forbindelser som inosinat og guanylat. Disse finnes naturlig i en rekke råvarer. Når du spiser dem, registrerer smaksløkene dine dette som umami.
Det viktigste å forstå er at umami handler om innhold i råvaren og modning eller tilberedning. Mange matvarer får mer umami når de:
- modnes (for eksempel ost)
- tørkes (for eksempel skinke eller tørket sopp)
- kokes lenge (kraft, buljong)
- fermenteres (for eksempel soyasaus)
Hvordan smaker umami i praksis?
Hvis du vil kjenne umami tydelig, kan du tenke på smaken av en god kjøttkraft, parmesan, soyasaus eller stekt sopp. Det smaker ikke søtt eller salt i seg selv, men det gir en “kropp” og en rundhet som gjør at maten føles mer komplett.
Umami kan også gjøre at du opplever at en rett trenger mindre salt. Salt og umami spiller ofte sammen, og riktig balanse kan gi en mer behagelig og fyldig smak uten at maten blir for salt.
Vanlige matvarer med mye umami
Her er noen typiske umami-kilder mange har i kjøkkenet:
- Parmesan og andre lagrede oster
- Tørket skinke og spekemat
- Sopp, spesielt stekt eller tørket
- Tomater, særlig soltørkede eller tomatpuré
- Soyasaus, miso og andre soyaprodukter
- Fiskesaus og ansjos
- Kraft, buljong og langtidskokte supper
- Tang og sjøgress (vanlig i japansk kjøkken)
Mange blir litt overrasket over at umami ikke “tilhører” ett kjøkken. Den finnes like mye i italiensk mat (tomat og parmesan) som i asiatisk mat (soya, miso og sjøgress).
Hvorfor noen kombinasjoner smaker ekstra godt
En interessant ting med umami er at den kan forsterkes når du kombinerer råvarer som inneholder ulike umami-stoffer. For eksempel kan glutamat fra tomat spille sammen med inosinater fra kjøtt eller fisk. Resultatet blir ofte en smak som oppleves sterkere og mer “hel” enn hver ingrediens alene.
Dette er en grunn til at mange klassiske kombinasjoner har blitt populære over tid:
- tomat + parmesan
- kjøtt + kraft
- sopp + fløte/ost
- fisk + soyasaus
Umami og Maillard-reaksjon: to ulike ting som ofte jobber sammen
Noen blander umami og “stekt smak”, men det er egentlig to forskjellige fenomener. Umami handler om smakskomponenter i råvaren, mens den stekte, karamelliserte smaken ofte kommer av det som kalles Maillard-reaksjon.
Når du steker kjøtt, sopp eller brød og får en brun overflate, utvikles det nye aromaer og smaker som gir mer dybde og “ristet” preg. Det kan gjøre at umami-opplevelsen føles enda kraftigere, men det er ikke det samme som umami i seg selv.
Hvis du vil forstå den prosessen bedre, kan du lese hva Maillard-reaksjon er, forklart enkelt.
Fermentering: en “umami-fabrikk” på kjøkkenet
Mange av de mest umamirike ingrediensene i verden er fermenterte. Det er fordi fermentering bryter ned proteiner over tid og kan frigjøre mer glutamat og andre smaksforsterkende stoffer. Samtidig utvikles nye aromaer som gjør smaken mer kompleks.
Soyasaus, miso og enkelte typer fiskesaus er gode eksempler. Også fermenterte grønnsaker kan gi en dypere og mer interessant smak i mat, selv om de ikke alltid smaker “umami” på samme måte som ost og kjøttkraft.
Vil du ha en enkel forklaring på hva fermentering egentlig er og hvorfor det påvirker smaken så mye, kan du lese hva fermentering er.
Er MSG det samme som umami?
MSG (mononatriumglutamat) er en form for glutamat som brukes som smaksforsterker i noen matvarer og i matlaging. MSG gir umami-smak, men umami finnes naturlig i mange råvarer også. Det er litt som at sukker gir sødme, men sødme finnes i frukt uten at du tilsetter sukker.
For mange handler det mest om balanse: litt umami kan løfte en rett, men for mye kan gjøre at maten smaker “flat” eller litt kunstig. Derfor er det ofte smartere å bygge umami med råvarer (for eksempel tomatpuré, kraft, parmesan eller sopp) enn å prøve å “løse alt” med ett pulver.
Hvordan bruke umami bevisst i vanlig matlaging
Hvis du vil få mer fylde i maten uten å gjøre det komplisert, kan du teste noen enkle grep:
- Tilsett litt tomatpuré og la den steke et minutt før du har i væske.
- Bruk kraft eller en god buljong i stedet for bare vann.
- Riv litt parmesan over pasta, suppe eller risotto.
- Tilsett sopp i sauser og gryter, gjerne stekt først.
- Bruk litt soyasaus i kjøttsaus eller gryte for mer dybde.
- Ha i en liten mengde ansjos eller ansjospasta i tomatsauser (smaker ikke “fisk”, men gir fylde).
Et godt tips er å smake til i små steg. Umami skal gi dybde, ikke dominere.
Hvorfor umami ofte gjør maten mer “mettende”
Mange opplever at mat med mye umami føles mer tilfredsstillende. En grunn er at umami ofte finnes i mat som er rik på proteiner eller har vært gjennom modning/tilberedning som gir mer kompleks smak. Når smaken føles “komplett”, kan det også være lettere å bli fornøyd uten å måtte overkrydre eller salte mye.
En enkel øvelse for å kjenne umami bedre
Hvis du vil trene smakssansen, kan du prøve dette:
- Smak på en liten bit parmesan alene.
- Smak på en cherrytomat eller litt tomatpuré (lite).
- Smak på en liten skje kraft/buljong.
Legg merke til “fyllen” i smaken og hvordan den blir værende i munnen litt lengre enn for eksempel sødme. Når du først lærer deg å kjenne det igjen, blir det lettere å forstå hvorfor noen retter smaker ekstra godt.
Umami er altså ikke en mystisk hemmelighet, men en helt konkret smak som finnes i mange vanlige råvarer. Når du kjenner til hvilke ingredienser som gir umami og hvordan tilberedning påvirker smaken, blir det enklere å lage mat som smaker mer uten å måtte gjøre alt mer avansert.